Reprise S’associer avec une fromagerie pour transformer tout le lait

«Avant de reprendre la ferme Sainte-Colombe, nous avions contacté leurs clients pour assurer les débouchés », racontent Camille et Nicolas Grymonprez, éleveurs depuis fin 2016 à Saint-Mars-Vieux-Maisons, en Seine-et-Marne. La fromagerie Ganot, à Jouarre, a confirmé son intérêt pour les fromages fermiers bio et a souhaité s’associer avec eux au sein d’une SAS (société par action simplifiée), afin d’assurer son approvisionnement en lait. Depuis, la SAS Ganot-Sainte Colombe transforme tout le lait produit. « Cette association peu commune nous a permis de conforter notre dossier de reprise vis-à-vis de la Safer, estiment les exploitants. D’abord en assurant une bonne valorisation de tout notre lait, et aussi grâce aux fonds apportés par la fromagerie Ganot. »

Être autonome de la production jusqu’à la vente directe

Environ la moitié des 140 000 l de lait fournis par an par les 35 montbéliardes est vendue à la SAS (dont les agriculteurs sont majoritaires à 52 %, pour conserver le terme de fromage « fermier »). Le produit fini est ensuite vendu à la fromagerie Ganot, qui affine et commercialise les fromages sur la zone nord du département. L’autre moitié de la production de lait reste la propriété de l’exploitation et est transformée par la SAS, en prestation. Les produits finis (tomme fermière, brie, coulommiers, faisselle, crème…) sont affinés et mis en vente par les éleveurs. « Être autonome de la production jusqu’à la vente directe garantit davantage de valeur ajoutée et donne du sens à notre métier », soulignent Camille et Nicolas.

Augmenter la production

Les fromages sont commercialisés à la ferme et dans quatre Amap, ainsi qu’une dizaine d’épiceries et Biocoop à Paris et dans le sud de la Seine-et-Marne. Par ailleurs, Tanneguy est embauché à mi-temps depuis le mois de septembre 2020, afin d’assurer avec Camille l’affinage, la préparation de commandes, la vente à la ferme et les livraisons.

Aujourd’hui, dans la petite boutique attenante à la fromagerie, sont proposés également du pain provenant d’un paysan boulanger voisin, de la farine, des soupes, des conserves, des tisanes et des pâtes fermières. La création d’un magasin plus grand est en projet afin d’offrir plus de produits fermiers. « Nous avons aussi créé une association, « La Brie des champs », avec quatre autres producteurs, indique Nicolas. Un marché est organisé chez chacun de nous, tous les deux mois environ. »

Les clients sont au rendez-vous et le bouche-à-oreille fonctionne. « Je reçois chaque jour des demandes de particuliers ou de professionnels pour nos fromages fermiers que je ne peux honorer, regrette Camille. Actuellement, l’affinage est à peine terminé que le fromage est déjà vendu, mais nous comptons augmenter notre production de lait. » L’objectif est de passer de 140 000 l/an à 180 000 l-200 000 l/an « en augmentant le nombre de vaches et la performance de nos pâtures en production d’herbe », explique Nicolas. Grâce aux 60 ha de prairies et méteils fourragers situés autour de la ferme, et aux 40 ha de cultures (trèfle, luzerne, blé, triticale), l’exploitation est quasiment autonome pour l’alimentation.

En s’installant, Camille et Nicolas souhaitaient promouvoir une production locale. En préservant la dernière ferme biologique francilienne à produire son brie, l’objectif est atteint.

Florence Mélix

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